L’appellation d’origine contrôlée « Crémant de Bourgogne » a été reconnue par décret du 17 octobre 1975.
Un décret en date du 30 novembre 2011 a fixé les dispositions particulières applicables aux vins revendiquant cette appellation.
L’aire géographique d’appellation « Crémant de Bourgogne » couvre les départements de la Côte d’Or, de l’Yonne, de la Saône-et-Loire et du Rhône et parcourt ainsi l’ensemble des régions viticoles bourguignonnes, Chablis-Grand Auxerrois, Châtillonnais, Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte Chalonnaise et Maconnais ainsi que le Beaujolais plus au sud.
Les crémants de Bourgogne sont des vins mousseaux blancs ou rosés issues des cépages suivants :
- Cépages noirs : gamay, pinot gris ou pinot noir.
- Cépages blancs : aligoté, chardonnay, melon, pinot blanc ou sacy.
La conduite du vignoble répond à des exigences fortes dont :
- Une densité de plantation minimale de 5 000 pieds par hectare avec un écartement entre rangs inférieur ou égal à 2.50 mètres.
- Des règles de taille précises, soit en taille courte (cordon de Royat), soit en taille longue (Guyot simple ou double), étant précisé que les vignes de Saône-et-Loire et du Rhône bénéficient pour les cépages Chardonnay et Sacy, de taille à queue du Maconnais ou de taille Chablis.
- Des règles de palissage et de hauteur de feuillage particulières.
- Une charge maximale moyenne à l’hectare, par exemple 14 500 kg pour les parcelles présentant une densité de pieds à l’hectare comprise entre 5 000 et 5 500.
- Un seuil de pieds manquants inférieurs à 20 %.
- Un bon état sanitaire de la vigne et d’entretien de son sol.
- Le maintien des caractéristiques pédologiques des parcelles.
- Des plantations avec des ceps dont le traitement permet une lutte efficace contre la flavescence dorée.
- L’irrigation des parcelles est interdite.
Les raisins récoltés à la main, doivent présenter une richesse en sucres supérieure ou égale à 144 grammes par litre de moût et un titre alcoométrique naturel minimum de 9 %.
Les volumes pouvant être revendiqués dans l’appellation oscillent entre 74 et 78 hl par hectare (suivant la densité de plantation) pour des rendements butoirs de 80 à 90 hl, étant précisé que les vins de base sont obtenus dans une limite de 100 litres de moûts pour 150 kg de raisins.
L’assemblage des cépages est autorisé avec toutefois des proportions à respecter :
- Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris et Pinot Noir : supérieur ou égal à 30 %.
- Gamay N : inférieur ou égal à 20 %.
Au final, les Crémants sont élaborés exclusivement par seconde fermentation en bouteille de verre, le tirage correspondant ne pouvant s’opérer avant le 1er décembre qui suit la vendange. Les bouteilles sont alors conservées sur lie pendant 9 mois minimum avec une mise à la consommation 12 mois minimum après la date de tirage.
En ce qui concerne la Bourgogne, la production de Crémant représente aujourd’hui 10 % des 1.4 millions d’hectolitres produits annuellement, en nette progression ces dernières années. Cela représente 17 millions de bouteilles vendues en 2015 dont 37 % à l’export.
D’une manière générale, les Crémants ne mentionnent pas leur origine géographique.
Certaines dénominations complémentaires à l’appellation permettaient d’en déterminer les principales caractéristiques :
- Crémants Blancs de Noirs : obtenus avec 100 % de raisins rouges.
- Crémants Blancs de Blancs : obtenus avec 100 % de raison blancs.
- Selon la concentration finale en sucre, les Crémants sont bruts, secs ou demi-secs.
Toutefois, jusqu’alors, la durée d’élevage, élément pourtant très important de l’expression aromatique des Crémants n’était pas mentionnée sur les étiquettes.
Le 19 mars dernier, l’Union des Producteurs et Elaborateurs des Crémants de Bourgogne a présenté de nouvelles dénominations assortis de logos différenciés permettant de mettre en avant cet élément :
- Crémants « Eminents » dont la durée d’élevage est de minimum 24 mois.
- Crémants « Grands Eminents » pour lesquels la durée d’élevage est de minimum 36 mois. Ils doivent provenir exclusivement des cépages pinot noir et/ou chardonnay, être issus des jus de cuvée (utilisation restreinte des jus d’extraction au pressurage) et présenter un dosage en sucre inférieur à 15 grammes par litre donc uniquement catégorie « brut ».
Depuis de nombreuses années, la Bourgogne a donné de réelles lettres de noblesse au Crémant, il suffit pour s’en convaincre de suivre l’évolution de sa production, de sa commercialisation, de ses exportations et de sa renommée.
Cette nouvelle segmentation des Crémants s’inscrit donc parfaitement dans le cadre d’une nouvelle valorisation de la qualité des produits élaborés par les viticulteurs bourguignons.
Christophe SERREDSZUM
Head of valuation and partner
